经过数个世纪的持续改进，进口葡萄酒的酿制工艺已经从一项技术发展为一门艺术。把一颗颗晶莹剔透的葡萄酿成一瓶瓶芳香醇厚的佳酿要经过多项工序，其中，发酵是酿酒的要害一步。发酵不但能让葡萄汁转化为酒液，还能将葡萄皮里的色素、单宁和风韵物质提取到葡萄汁中。ac_as_id = 1807;ac_format = 0;ac_mode = 1;ac_group_id = 1;ac_server_base_url = “me.afp.chinanews.com/“;|商洛|常德|巴贝拉干红葡萄酒|招商代理加盟
　　葡萄在开始发酵时，同时也在浸皮。浸皮是指让葡萄皮和葡萄汁相接触，以使得更多的单宁、色素和风韵物质从葡萄皮渗入葡萄汁中。发酵过程中发生的二氧化碳会把果皮和果梗等推至酒槽顶端，这些物质被统称作酒帽（Cap）。假如酒帽一直漂泊在酒槽顶端，葡萄汁就不可提取到充足的色素和单宁。所以，怎样让葡萄汁得以充分和酒帽接触，就成为发酵过程中一个重要的问题。
　　要想让葡萄汁与酒帽充分接触，酿酒师能够有多种选择，最经常使用到的要领包括淋皮（Pump Over）、压酒帽（Punch Down）、倒罐并回混（Rack and Return）以及利用旋转式发酵机（Rotary Fermenters）。
　　1. 淋皮
　　淋皮是指用泵将葡萄汁从发酵罐底部抽出，淋在顶部的酒帽上，以增长葡萄汁与酒帽的接触，发酵其间每每一天要开始两次淋皮。在大多数红进口葡萄酒的酿造过程中都会用到淋皮，这也是一个使葡萄汁散发热量和开始某种程度氧化的好措施。在发酵刚开始时，氧气非常有利于酵母群体的成长。并且，假如罐中氧气不够，还原性的臭气（如臭鸡蛋味或煮白菜味）就会出现在酒中。
　　2. 压酒帽
　　顾名思义，压酒帽就是将酒帽往下压，以使其与葡萄汁充分接触。压帽方法可分为人工和机器两种。最常见的压帽工具形似土豆捣泥器，能将酒帽压到容器底部，随后酒帽会再次浮上液体外表，在这一过程中酒液与果皮能获得更多的接触。在人工压帽中，这项工作不但吃力，并且对于酿酒工作者而言存在二氧化碳中毒的危害。所以，越来越多的酒庄采取机器的桨式搅拌器来达到压酒帽的效果。每每一天开始二到三次压酒帽。
　　3. 倒罐并回混
　　这种方法需要将果汁从发酵罐底部抽出，剩下酒帽在罐中，再将葡萄汁泵回到酒帽上。因为这项操作提取性高，平常在发酵全过程中只会开始多次。别的，它仍是一个非常好的散热要领。
　　4. 旋转式发酵机
　　旋转式发酵机是一种现代的产物，将红进口葡萄酒装入水平旋转的发酵罐中开始发酵，葡萄汁与果皮就可以一直有不错的接触。
　　需要注意的是，在开始发酵中的提取时，酿酒师在对日期的节制上要非常精致。平常来讲，浸皮的日期越长，提取到的颜色和单宁就越多，多酚物质也越多。可是，假如过于打搅酒帽或是提取过多的单宁，也会造成进口葡萄酒口感过涩。