本文介绍了一些酵母的基础知识，以及野生酵母和贸易酵母各自的优势。|葫芦岛|毕节|巴巴瑞斯克葡萄酒|招商代理加盟
　　现在，越来越多的消费者开始支持手工小作坊建造的食品和饮品，但同时科技的发展，以及人们对产品质量和安稳性的要求，又让这些小范围临盆面临巨大的挑战。这场角力的中心是酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae），这种单细胞生物，被人们用于临盆活动已超越两千年，也称面包师或酿酒师的酵母。
　　我们四周的氛围中就存在多种酵母，即使具体的酵母株系需要通过显微镜来辨认，但有些肉眼可见，好比许多奇怪未洗濯的有机葡萄或苹果等水果上的那层白霜其实就是酵母。这些漂泊在氛围中的微生物，最终会落在成熟水果的外表，当这些水果被采摘下来并经压榨后，或是天然掉落在地面开裂后，发酵便开始了。这种天然发酵，创造了早在美索不达米亚时代（Mesopotamian era）就出现的饮酒文化。

　　天然发酵过程非常简单：酵母将糖分转化为二氧化碳和酒精等物质。啤酒和香槟的气泡，以及面包中的小孔都是发酵过程中释放的二氧化碳所致。建造面包时的面粉发酵，和酿制啤酒时的麦芽发酵，都是多种酵母共同完成的，而酿造进口葡萄酒时所用的酵母主要是酿酒酵母。正是这些酵母付与了面包和酒独具的风韵。
　　酵母是有一定地区性的，比方，旧金山（San Francisco）的索尔多面包（Sourdough breads）就是用一种旧金山特有的酵母发酵建造而成的，这种酵母于19世纪初次在旧金山被发现。同样的，西班牙最有名的雪利酒外表的酒花（Flor），也是赫雷斯产区（Jerez）特有的一种酵母形成的。
　　一些面包师和酿酒师现在仍然利用“本地野生酵母发酵”的建造要领。他们认为，即使采取这种要领时需要更经心的呵护，发酵也较缓速，且发酵结果难以展望，可是假如可以掌握到位的话，能够临盆出更自然的优质商品。由于野生酵母的成长受温度、湿度等环境条件影响，所以不同地区漫衍的酵母种类迥异，并且不少酿酒师相信，只有完善顺应了当地风土条件的酵母，才气帮助进口葡萄酒真正展现当地的风土特征。

　　与野生酵母相对的即是经过人工选择、培养的酵母，这些酵母因表现出某些人们需要的特定的特性，而被人们选择，并开始贸易化临盆。比方，香槟酵母（Champagne yeast）就是人们特别选育的一种贸易酵母，相比其他酿酒酵母，它能够发生更多气泡。还有一些贸易酵母能够顺应低温、高酒精浓度等不良发酵环境，也给了酿酒师更多选择。
　　由于酵母是无性生殖，所以人工扶植的酵母会带有完全相同的特征，这意味着用它们酿出的酒味道险些相同，保证了酒的安稳性和一致性，这是野生酵母难以实现的。并且，人们对贸易酵母开始了深入的研究，对其表现和产物都有一定预估，这能够帮助酿酒师更直接和准确地节制发酵。别的，贸易酵母有较长的保质期，能够直接利用，或只需在利用前用做一些简单处置，如温水扶植等。这些精良特性也是许多大范围的酒厂会选择利用贸易酵母的缘故。实际上，野生酵母和贸易酵母没有绝对的好坏，需要酿酒师根据商品定位来做出最适合的选择。