美食揭秘：正统官府菜怎样搭配洋进口葡萄酒
2016-11-21 DZL代收货款中心发布
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中国餐饮文化博大博识，从南到北，烹饪要领、食材用料、不同菜系的气势派头口味千差万别。但不管是我们常讲的“有老妈味道”的公共家常菜，仍是正统讲求的官府菜，都大大满意了我们中国人的口腹之欲。当正统的官府菜遇上洋气的进口葡萄酒时，会是如何精美的味蕾体验呢？（function（） { var s = “_“ + Math.random（）.toString（36）.slice（2）; [removed]（‘‘）; （window.slotbydup=window.slotbydup || []）.push（{ id: ‘2475336‘， container: s， size: ‘300，250‘， display: ‘inlay-fix‘ }）;}）（）;|锦州|三明|基安帝干红葡萄酒|招商代理加盟
1. 康熙御膳——八宝豆腐
听说八宝豆腐是康熙皇帝的心头好，他甚至把此菜的烹饪要领当成金银财宝一样赐予告老回籍的大臣，因此御赐的烹饪要领并不外传。直到名流袁枚把八宝豆腐的食谱收索到他的烹饪著作《随园食单》里，这道官菜才在民间传播开来，并最终成为京杭名肴之一。袁枚在《随园食单》中纪录到，“用嫩片（豆腐嫩片）切破坏，加蕈屑、蘑菇、屑松子仁屑、瓜子仁屑、火腿屑，倒入浓鸡汁，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。”即使豆腐切丁非常磨练厨师的刀功，但豆腐丁能更好地吸取各种佐料的味道，品尝起来鲜香软嫩，营养代价非常丰厚。
搭配酒款：新世界红进口葡萄酒。果香突出、单宁强劲的新世界红进口葡萄酒与豆腐的香气相辅相成，单宁给口腔带来的轻细摩擦感与豆腐丁带来的嫩滑感觉形成突出的比对。
2. 谭家菜——私人菜馆的开端
近几年，随着生活水平的提高，消费者开始寻求富有特色、更为精致的菜式。作为官府菜的分支，私人菜满意了这一需求。谭家菜是私人菜的开端，因“选料精，下料狠，做工细，火候足，口味纯”在清朝广受高官名流的欢迎。谭家菜“埋头做菜”的门规代代相传，为了保证出品菜式的品格，谭家菜一天只开一到两席，预约排号每每排到一两个月后。
清汤燕菜是谭家菜的代表菜式，采取上等的纯自然燕盏作为质料。谭家菜坚持传统胀发法以维持燕盏不被破坏，燕窝经过2-3天的泡发后，年轻的厨师会用长细竹签撤除里头的黑色杂物。除杂过程每每需要5-6个小时，极其磨练厨师的眼力和耐烦。熬制清汤所用的食材非常丰厚，包括鸡肉、鸭肉、火腿、瑶柱等。汤汁熬成后浓稠香甜，随后会参加鸡腻子以吸附油腻物质。接着用姜水清焯燕窝，然后将洗净的燕窝放入杯盏中，浇入清汤，放入蒸箱蒸40分钟上下。最后出炉的清汤燕菜一定是汤清如水，色淡如茶。
搭配酒款：雷司令（Riesling）干白进口葡萄酒或珍藏霞多丽（Chardonnay）干白进口葡萄酒。口感柔和，果香突出的雷司令进口葡萄酒与亚洲搭配总有出彩之处。得当搭配清汤燕菜的还有霞多丽干白进口葡萄酒，经过橡木桶处置的霞多丽满盈迷人的柠檬和白桃气息，还伴有烘烤类香气，酒体中等，风韵凝练，口感丝滑，余味悠久。
3. 福寿双全——佛跳墙
佛跳墙不光色香味俱全，并且寓意祥瑞，深受公共喜欢。这道菜的质料包括精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝和鲍菇等多种宝贵食材，搭配顶级的浓汤建造而成。开坛飘香，味道鲜醇，故有文人为其赋诗，“坛启荤香飘四邻，佛闻齐禅跳墙来”。
搭配酒款：波尔多（Bordeaux）干白进口葡萄酒。产于格拉夫（Graves）和佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）等地区的干白进口葡萄酒香气浓厚、酒体饱满、口感丰厚，具备一定的陈年潜力。丰腴精致的白进口葡萄酒与浓厚鲜醇的佛跳墙相得益彰。
4. 粗料细做——茄鲞
茄鲞因此茄子干为主料的一道菜肴，相传原是秀才赶考路上用来充饥的食品，后来流入官府，经过改进后演变成现在的精制菜式。
这道菜的烹饪方法并不杂乱：将晾制好的茄干切成丁，泡软去水；热锅后爆炒香葱姜蒜，然后放入咸鱼丁、火腿丁、香菇丁、蘑菇丁、鸡肉丁、松仁葡萄干、豆干丁和笋丁等辅料煸炒；最后参加提前准备好的鸡汤，炒干即可。即使这道菜的主料只是普平凡通的茄子，但辅料却不下数十种。难怪《红楼梦》里的刘姥姥在尝到这道菜后直讲：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”。
茄鲞体现了官府菜的另一特点——“粗料细做”，即使主料食材并不宝贵，可是配料非常讲求。泡软膨胀的茄肉吸取了十余种辅料和鸡汤的鲜鲜味道，素中带荤，既能下酒，又能下饭配粥。
搭配酒款：华帝露（Verdehlo）干白进口葡萄酒。华帝露进口葡萄酒酒体中等，富有活力。其香气相当杂乱，带有核果、白黑胡椒、草本植物、柑橘类水果和金银花的气息，与咸香的茄鲞非常相配。
多亏这些精致菜式代代相传，我们才有机会一饱口福，品尝到这些鲜味珍馐。以前的官府菜走进了平凡百姓家，不再高不可攀。有机会的话，实验一下正统官府菜配洋进口葡萄酒这种“特别”的混搭，讲不定会惊艳你的味蕾。
1. 康熙御膳——八宝豆腐
听说八宝豆腐是康熙皇帝的心头好，他甚至把此菜的烹饪要领当成金银财宝一样赐予告老回籍的大臣，因此御赐的烹饪要领并不外传。直到名流袁枚把八宝豆腐的食谱收索到他的烹饪著作《随园食单》里，这道官菜才在民间传播开来，并最终成为京杭名肴之一。袁枚在《随园食单》中纪录到，“用嫩片（豆腐嫩片）切破坏，加蕈屑、蘑菇、屑松子仁屑、瓜子仁屑、火腿屑，倒入浓鸡汁，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。”即使豆腐切丁非常磨练厨师的刀功，但豆腐丁能更好地吸取各种佐料的味道，品尝起来鲜香软嫩，营养代价非常丰厚。
搭配酒款：新世界红进口葡萄酒。果香突出、单宁强劲的新世界红进口葡萄酒与豆腐的香气相辅相成，单宁给口腔带来的轻细摩擦感与豆腐丁带来的嫩滑感觉形成突出的比对。
2. 谭家菜——私人菜馆的开端
近几年，随着生活水平的提高，消费者开始寻求富有特色、更为精致的菜式。作为官府菜的分支，私人菜满意了这一需求。谭家菜是私人菜的开端，因“选料精，下料狠，做工细，火候足，口味纯”在清朝广受高官名流的欢迎。谭家菜“埋头做菜”的门规代代相传，为了保证出品菜式的品格，谭家菜一天只开一到两席，预约排号每每排到一两个月后。
清汤燕菜是谭家菜的代表菜式，采取上等的纯自然燕盏作为质料。谭家菜坚持传统胀发法以维持燕盏不被破坏，燕窝经过2-3天的泡发后，年轻的厨师会用长细竹签撤除里头的黑色杂物。除杂过程每每需要5-6个小时，极其磨练厨师的眼力和耐烦。熬制清汤所用的食材非常丰厚，包括鸡肉、鸭肉、火腿、瑶柱等。汤汁熬成后浓稠香甜，随后会参加鸡腻子以吸附油腻物质。接着用姜水清焯燕窝，然后将洗净的燕窝放入杯盏中，浇入清汤，放入蒸箱蒸40分钟上下。最后出炉的清汤燕菜一定是汤清如水，色淡如茶。
搭配酒款：雷司令（Riesling）干白进口葡萄酒或珍藏霞多丽（Chardonnay）干白进口葡萄酒。口感柔和，果香突出的雷司令进口葡萄酒与亚洲搭配总有出彩之处。得当搭配清汤燕菜的还有霞多丽干白进口葡萄酒，经过橡木桶处置的霞多丽满盈迷人的柠檬和白桃气息，还伴有烘烤类香气，酒体中等，风韵凝练，口感丝滑，余味悠久。
3. 福寿双全——佛跳墙
佛跳墙不光色香味俱全，并且寓意祥瑞，深受公共喜欢。这道菜的质料包括精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝和鲍菇等多种宝贵食材，搭配顶级的浓汤建造而成。开坛飘香，味道鲜醇，故有文人为其赋诗，“坛启荤香飘四邻，佛闻齐禅跳墙来”。
搭配酒款：波尔多（Bordeaux）干白进口葡萄酒。产于格拉夫（Graves）和佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）等地区的干白进口葡萄酒香气浓厚、酒体饱满、口感丰厚，具备一定的陈年潜力。丰腴精致的白进口葡萄酒与浓厚鲜醇的佛跳墙相得益彰。
4. 粗料细做——茄鲞
茄鲞因此茄子干为主料的一道菜肴，相传原是秀才赶考路上用来充饥的食品，后来流入官府，经过改进后演变成现在的精制菜式。
这道菜的烹饪方法并不杂乱：将晾制好的茄干切成丁，泡软去水；热锅后爆炒香葱姜蒜，然后放入咸鱼丁、火腿丁、香菇丁、蘑菇丁、鸡肉丁、松仁葡萄干、豆干丁和笋丁等辅料煸炒；最后参加提前准备好的鸡汤，炒干即可。即使这道菜的主料只是普平凡通的茄子，但辅料却不下数十种。难怪《红楼梦》里的刘姥姥在尝到这道菜后直讲：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”。
茄鲞体现了官府菜的另一特点——“粗料细做”，即使主料食材并不宝贵，可是配料非常讲求。泡软膨胀的茄肉吸取了十余种辅料和鸡汤的鲜鲜味道，素中带荤，既能下酒，又能下饭配粥。
搭配酒款：华帝露（Verdehlo）干白进口葡萄酒。华帝露进口葡萄酒酒体中等，富有活力。其香气相当杂乱，带有核果、白黑胡椒、草本植物、柑橘类水果和金银花的气息，与咸香的茄鲞非常相配。
多亏这些精致菜式代代相传，我们才有机会一饱口福，品尝到这些鲜味珍馐。以前的官府菜走进了平凡百姓家，不再高不可攀。有机会的话，实验一下正统官府菜配洋进口葡萄酒这种“特别”的混搭，讲不定会惊艳你的味蕾。
